Siers - viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem

Siers - viens no vērtīgākajiem pārtikas produktiem

Mūsdienās vairs nevaram droši pateikt, kur un kad radies siers. Skaidrs ir vienīgi tas, ka piens un piena produkti jau vairāk nekā 10000 gadu ir neatņemama cilvēku uztura sastāvdaļa, piemēram, ikviens Vācijas pilsonis gadā apēd apmēram 20 kilogramus siera. Pie tam, šī tendence ir augšupejoša. Pasaulē esot vairāk nekā 3000 siera šķirņu, taču precīzi to nevar pateikt. Turklāt nepārtraukti rodas arī jauni izstrādājumi.

Sieru iegūst, sarecinot piena olbaltumvielas ar pienskābi vai speciālu fermentu - himozīnu. Atkarībā no tā, kāds ir tauku saturs piena izgatavošanai lietotajā pienā un kādi ir siera apstrādes un nogatavināšanas paņēmieni, iegūst ļoti dažādas sieru šķirnes. Tās atšķiras pēc uzturvielu sastāva, garšas, smaržas un izskata.
siers_Daudz.jpg - 14.47 KB
Atkarībā no tauku satura sierus iedala liesos un treknos, pēc konsistences tie var būt mīkstie (brinza), puscietie un cietie (Holandes, Rīgas) vai kausētie.

Olbaltumvielu daudzums sierā svārstās no 15 līdz 24%, tauki no 13 līdz 30%, ogļhidrāti - no 2 līdz 3.5%. Runājot par tauku saturu, pēc siera ražošanas noteikumiem visām šķirnēm jānorāda sausās masas tauku saturs. Izšķir astoņas tauku satura pakāpes:
ļoti trekns krējuma siers - tauku saturs 60-85%
trekns krējuma siers - tauku saturs vismaz 50%
trekns siers - tauku saturs vismaz 45%
trekns siers - tauku saturs vismaz 40%
vidēji trekns siers - tauku saturs vismaz 30%
vidēji liess siers - tauku saturs vismaz 20%
liess siers - tauku saturs vismaz 10%
ļoti liess siers - tauku saturs zem 10%

Taču, piemēram, 45% tauku saturs vēl nenozīmē, ka minētais siers tiešām satur 45% tauku. Šis norādījums attiecas uz sauso masu, t.i., uz masu, kas paliek, ja no siera izdala pilnīgi visu mitrumu. Ūdens saturs dažādās šķirnēs ir atšķirīgs. Principā absolūtais kādas konkrētas siera šķirnes tauku procents ir būtiski zemāks par sausās masas tauku saturu. Cietajam sieram tas ir zemāks aptuveni par 30%, svaigsieram - pat līdz 70%.

Bez tam sierā ir A, D un B grupas vitamīni, ļoti daudz fermentu, kas sadala olbaltumvielas un taukus, garšvielas un minerālvielas. No pēdējām sierā ir daudz labi izmantojamu kalcija un fosfora sāļu. Treknos sieros ir daudz A un D vitamīnu, kā arī B2 vitamīns (0.5mg%).

Tātad, sieri ir koncentrēti, vērtīgi piena produkti. Bez tam siera uzturvielas organisms labi izmanto, jo siera nogatavošanās laikā notiek lielas pārmaiņas piena olbaltumvielās un cukuros. Mazāk pārveidojas piena tauki. Liela daļa piena olbaltumvielu fermentu ietekmē sadalās līdz aminoskābēm, pie tam daļa no tām sadalās tālāk, veidojot specifiskas aromātiskas vielas. Bez tam, sadaloties olbaltumvielām, siera nogatavošanās laikā nerodas nekādi indīgi olbaltumvielu sadalīšanās produkti, kā tas notiek pūšanas procesos. No piena cukura (laktozes) siera nogatavošanās laikā veidojas pienskābe, kura iedarbojas uz piena olbaltumu un kalcija sāļu savienojumiem un pārvērš kalcija sāļus par ūdenī vieglāk šķīstošiem, organismā labi izmantojamiem.

Bez pienskābes sieros veidojas arī citas organiskas skābes, piemēram, etiķskābe, propionskābe u.c., bet arī šīs skābes savienojas ar olbaltumvielu sadalīšanās produktiem, un tāpēc siera skābums mazinās.

Siera nogatavošanās laikā rodas arī alkoholi, esteri un dažādi citi gaistoši savienojumi, kas piešķir sieram aromātu un specifisku garšu.

Ļoti plaši uzturā lieto kausētos sierus, ko iegūst no siera masas, to apstrādājot ar citronskābi un fosforskābes sāļiem un karsējot pie 70-75oC temperatūras vai arī karsējot nenogatavojušos sierus. Kausējot sieros tiek nonāvētas sīkbūtnes, tādēļ tie labi uzglabājas.

Siers satur diezgan daudz ūdens un, turēts neapsegts, ātri sažūst. Tā kā siers uzsūc smaržas un ir "dzīvs" pārtikas produkts, kurš gatavinās un arī noveco, to vienmēr vajadzētu ietīt folijā un turēt ledusskapī, taču ne pārāk tuvu saldētavai. Sieru var uzglabāt arī zem stikla kupola vai ietītu sālsūdenī samērcētā drāniņā.
siers_trauks.jpg - 26.21 KB
Vēl piemērotāks ir vēss, labi vēdināms un tumšs pagrabs, jo mitrā telpā sies appel. Siers labāk uzglabājas nesagriezts šķēlītēs. Par cik siers savu spēcīgāko aromātu iegūst tikai istabas temperatūrā, tas vismaz stundu pirms lietošanas jāizņem no ledusskapja.

Siera griešanai un sadalīšanai nepieciešami daži darbarīki, piemēram, koka dēlītis, liels, ass siera nazis, siera ēvele, kā arī siera kupols (uzglabāšanai).
siers_set.jpg - 16.25 KB
Lai gatavojot ēdienus, sieru prastu pareizi izmantot un pasniegt galdā, jāpazīst vismaz nozīmīgākās siera grupas un to īpašības.

Cietais siers ir daļēji ar caurumiņiem un cietu masu.
siers_cietais.jpg - 31.22 KB
Cietajiem sieriem ir izteikta garša un smarža un tie noder gan kā galda sieri, gan arī pie siltajiem ēdieniem. Dažas no īpaši cietajām šķirnēm labi piemērotas ēvelēšanai skaidiņās vai rīvēšanai. Piemēram, Emmentāles, Grijēras, Čederas, Parmas siers.

Griežamais siers satur vairāk ūdens, līdz ar to - arī mazāk sausās masas. Šīs šķirnes ļoti piemērotas griešanai šķēlītēs. Piemēram, Gaudas, Ēdamas, Tilzītes siers.

Pusmīkstais griežamais siers ir mīksts, vienmērīgi nogatavināts siers, kas tomēr vēl ir labi sagriežams. Šādi sieri ir sviesta siers, Esromas siers un lielākā daļa pūdēto sieru.

Mīkstais siers virspusē pārklāts ar baltu, zilganu vai sārtu pelējuma slānīti. Piemēram, Brī, Kamambēras, Limburgas siers.
siers_bri.jpg - 29.8 KB
Svaigsiers ir tāds siers, kurš netiek nogatavināts. Piemēram, biezpiensiers, slāņainais siers un ziežamais siers.

Komentāri (18)

Interesē šī tēma? Pievieno favorītiem!
lidija
мне нравиться Ваша продукция. Есть ли у Вас доставки на дом. если да напишите телефон
17.06.2015. plkst. 15:14
Romans
piens tomeer ir dabiigs un nav ar varu atnjemts vai ko nogalinot ieguuts . Taapeec es domaaju ka vegetaariesi mieriigi var eest sieru. olas tas jau ir savaadaak tur ir dziivs iediiglis.......
09.09.2011. plkst. 19:01
Arta
Cilvēks nav plēsīgs zīdītājs. Olbaltumvielas ir arī pākšaugos un riekstos. Dažiem gaļa vienkārši negaršo. Starp citu ir augu siers - sojas tofu siers.
30.08.2008. plkst. 07:28
ambermaan
Atradušies veģetārieši :D Anekdote veģetārais siers :D Irena domājat ko sakat. Paanalizējiet paša vārda veģetārietis nozīmi. Atvasināts no angļu vegetable, dārzeņi tātad. Un cik es zinu tad par veģetārieti sauc tādu cilvēku kurš uzturā nelieto dzīvnieku valsts izcelsmes produktus. Sieru kā zināms ražo tikai no piena un tātad kamēr nav atklāts kāds piena koks vai augs (:D)vai pienu varēs iegūt sintēzes vai kādā citā mākslīgā veidā par sieru varat aizmirst. Vai arī atcerēties ka cilvēks tomēr ir tikai plēsīgs zīdītājs kuram vitāli svarīgas uztura sastāvdaļas ir proteīni un olbaltumvielas un beigsiet māžoties un varēsiet ēst visu kas garšo.
27.06.2008. plkst. 08:54
Ņamm.. Brī, Kamambēras siers.. paši garšīgākie!
31.10.2007. plkst. 10:39

Visi komentāri

Pievienot komentāru

 Reģistrējies

Translate

Šodien

2018. gada 16. decembrī Vārdadienas svin:

Autorizācija

Reģistrēties

Aizmirsi paroli?

e-jaunumi

Saņem portāla jaunumus e-pastā.

Izsaki viedokli

Vai Tu vēlies, lai sadaļa "Iegūsti ideālu figūru" tiktu atstāta arī pēc konkursa beigām?

Interesanti fakti

Kakao – šokolādes galvenā sastāvdaļa – ir kaitēkļu apsēstākais koks džungļos

Pasākumi

MOJO CAFÉ atklāšana 10.jūlijā

MOJO CAFÉ atklāšanā ar akustisko koncertu uzstāsies Jēkabs Nīmanis, kuru daudzi
atpazīst pēc lieliskajām kompozīcijām, kas radītas Jaunā Rīgas teātra
izrādēm („Latviešu...

Warning: Unknown: Failed to write session data (memcache). Please verify that the current setting of session.save_path is correct (tcp://127.0.0.1:11211) in Unknown on line 0