Le Salse jeb itāļu mērces

Le Salse jeb itāļu mērces

Itāļu virtuvē mērces nav īpaši populāras, jo gaļas, zivju un putnu ēdienu garša parasti tiek papildināta, pietumējot cepoties radušos cepeša šķidrumu. Itāļu virtuvē atšķirībā no franču virtuves nav pamatmērču, kuras pēc tam dažādi variē. Visbiežāk Itālijā gatavo mērces makaronu ēdieniem. Itāļu pavāram mērces pašas par sevi neeksistē, tās ir tikai ēdiena sastāvdaļa.

Izšķir četras galvenās itāļu mērces – majonēzi, bešamela mērci, pikanto zaļo mērci un sarkano mērci. Majonēzi Itālijā izmanto daudziem aukstajiem ēdieniem, visbiežāk ar aukstu, vārītu zivi. Majonēze ir neaizstājama, pasniedzot tunci, tā lieliski papildina arī vienu no gardākajiem itāļu ēdieniem – vārītu, šķēlēs sagrieztu teļa gaļu. Bešamela mērce, neraugoties uz tās nosaukuma franču izcelsmi, ir īsts itāļu produkts. Tā ir daudzu dārzeņu un makaronu ēdienu pamatsastāvdaļa. Pikantā zaļā un sarkanā mērce tradicionāli tiek pasniegtas ar dažādiem vārītas gaļas ēdieniem. Tās labi garšos arī ar ceptu gaļu un teļa šniceli. Pikantā mērce ir labs zivju ēdienu papildinājums.

Majonēze (Maionese)maionese.jpg - 29.4 KB
Majonēzi var gatavot divas, trīs dienas iepriekš un slēgtā traukā uzglabāt ledusskapī. Pirms lietošanas majonēze jāsasilda līdz istabas temperatūrai. Majonēzi var gatavot ar olīvu vai augu eļļu. Augu eļļa mērci dara maigāku, taču zivju ēdieniem paredzētai majonēzei vēlams pievienot olīveļļu. Visbūtiskākais, kas jāatceras, gatavojot majonēzi, ir tas, ka visām tās sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā. Arī bļoda, naži un putojamās dakšiņas jāsasilda, piemēram, aplejot ar karstu ūdeni un ātri noslaukot.

1 glāzei majonēzes nepieciešami 2 olu dzeltenumi, sāls pēc garšas, 1-1½ gl. olīvu vai augu eļļas, 2 ēd.k. citronu sulas.
Bļodā ar apaļu dibenu sakuļ olu dzeltenumu un ¼ tējk. sāls. Iegūtajai masai jābūt gaiši dzeltenā krāsā, bieza krējuma konsistencē. Turpina putot, pievienojot pa pilienam eļļas. Pilinot jāraugās, lai iepriekšējais eļļas piliens būtu sajaucies ar olu dzeltenumiem un nepeldētu pa virsu. Turpina pilināt un putot, līdz mērce kļūst bieza. Pievieno ēdamkaroti citronu sulas un puto. Sula mērcei darīs šķidrāku. Atlikušo eļļu var pievienot nedaudz straujāk. Kad mērce kļūst pārāk bieza, pielej atlikušo citronu sulu. Pārbauda pēc garšas sāls un citronu sulas nepieciešamību. Zivju ēdieniem paredzētai majonēzei jābūt nedaudz skābākai nekā parasti. Papildus sāli un sulu pievieno putojot.
Der atcerēties, ka…
Visām sastāvdaļām jābūt istabas temperatūrā. Olu dzeltenumiem jābūt saputotiem bāli dzeltenā krēmveida masā, iekams tiem sāk pievienot eļļu. Eļļa jāpievieno pa pilienam, līdz mērce sabiezē. Uz vienu olas dzeltenumu jāņem ne vairāk kā 2/3gl. eļļas. Ja nav lielas pieredzes, labāk ņemt tikai 1/2gl. eļļas.

Bešamela mērce (Salsa balsamella)bec.jpg - 7.62 KB
Šī maigā piena, sviesta un miltu mērce parasti tiek pasniegta kopā ar makaroniem, dārzeņiem un lazanju. Bešamela mērce ir visvieglāk un visātrāk pagatavojama. Vienīgā tās problēma ir iespējamā kunkuļu veidošanās. Tāpēc, to gatavojot, stingri jāievēro visi receptē dotie norādījumi.

1 2/3 gl. vidēji biezas mērces nepieciešamas 2 gl. piena. 4 ēd.k. sviesta, 3 ēd.k. miltu un ¼ tējk. sāls.
Pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Sviestu izkausē emaljētā pannā, kuras tilpums ir vismaz 1 litrs. Izkausētā sviestā ieber miltus un rūpīgi izmaisa ar koka karoti. Miltu un sviesta masu, nepārtraukti maisot, karsē 2 minūtes. Pannu noņem no uguns un masai sāk pievienot pienu pa 2 ēd.k. reizē. Mērce visu laiku rūpīgi jāmaisa. Kad 1/2gl. jau pievienota, atlikumu var pieliet pa 1/4gl. reizē. Mērcei pieber sāli un karsē uz lēnas uguns, līdz tā ieguvusi nepieciešamo konsistenci.
Der atcerēties, ka…
Mērci vēlams gatavot tieši pirms pasniegšanas. Ja mērce kāda iemesla dēļ pagatavota jau iepriekš un paguvusi atdzist, to uzsilda uz lēnas uguns, līdz tā atgūst savu iepriekšējo konsistenci.

Pikantā zaļā mērce (Salsa verde)
salsa_verde.jpg - 43.39 KB
Zaļo mērci pasniedz ar vārītu gaļu, vārītām vai sautētām zivīm. Gaļas ēdienu mērcei jāpievieno etiķis, zivju ēdienu mērcei – citronu sula. Ar šo mērci var rīkoties radoši, piemēram, lai iegūtu asāku mērci, tai pievieno vairāk etiķa vai citronu sulas un sāli.

4 porcijām mērces nepieciešami 2.5 ēd.k. sasmalcinātu pētersīļu, 2 ēd.k. sasmalcinātu kaperu, 6 sasmalcinātas anšovu filejas vai 1 ēd.k. anšovu pastas, ½ tējk. sasmalcinātu ķiploku, ½ tējk. asu sinepju, ½ tējk. sarkanvīna etiķa vai 1 ēdk. citronu sulas, 1/2gl. olīveļļas un sāls pēc garšas.
Bļodā rūpīgi samaisa anšovu filejas, pētersīļus, ķiplokus un sinepes. Turpinot maisīt, pielej etiķi vai citronu sulu. Visbeidzot pievieno olīveļļu un saputo. Pārbauda sāls nepieciešamību. Lai iegūtu asāku mērci, uzmanīgi, nelielām porcijām pielej etiķi vai citronu sulu.
Der atcerēties, ka…
Pikatno zaļo mērci var uzglabāt ledusskapī apmēram nedēļu. Pirms lietošanas mērce rūpīgi jāsamaisa. Šī mērce ļoti labi garšo arī ar cieti novārītām olām.

Sarkanā mērce (Salsa rosa)MamasSalsaRosa-large.jpg - 8.59 KB
Sarkanā mērce ir pikantās zaļās mērces pretstats. Tā ir daudz maigāka un tiek pasniegta silta kā piedeva gaļas ēdieniem. Sarkanā mērce labi papildina teļa siteni, ceptu gaļu. Arī sarkano mērci var gatavot iepriekš. Ledusskapī tā uzglabāsies svaiga pat divas nedēļas. Pirms pasniegšanas mērce jāuzsilda.

4 porcijām mērces nepieciešami 5 vidēja lieluma plānās šķēlītēs sagriezti sīpoli, 1/4gl. augu eļļas, 2 zaļie pipari, 2gl. savā sulā konservētu tomātu (ar sulu), šķipsniņa maltu sarkano piparu, ½ tējk. sāls.
Sīpolus apcep eļļā uz lēnas uguns. Tiem jābūt mīkstiem, zeltainiem, bet nekādā gadījumā brūniem. Zaļajiem pipariem izņem sēklas, nomizo, sagriež 1cm platās šķēlēs. Piparus nedaudz apcep kopā ar sīpoliem. Kad sīpolu un piparu apjoms uz pannas samazinājies apmēram uz pusi, pievieno tomātus, sarkanos piparus un sāli. Turpina cepts vēl 25-30 minūtes. Ja nepieciešams, pieber vēl sāli pēc garšas.

Komentāri (1)

Interesē šī tēma? Pievieno favorītiem!
Šmurgule
Es nevaru uzticēties recepšu pareizumam, kur pat ēdienu nosaukumi svešvalodā nav pārrakstīti pareizi! Ir Besciamella, nevis balsamella, tāpat ir Salsa ROSSA (sarkanā), nevis rosa (rozā).
03.03.2014. plkst. 19:19

Visi komentāri

Pievienot komentāru

 Reģistrējies

Translate

Šodien

2019. gada 19. oktobrī Vārdadienas svin:

Autorizācija

Reģistrēties

Aizmirsi paroli?

e-jaunumi

Saņem portāla jaunumus e-pastā.

Interesanti fakti

Senie slāvi uzskatīja, ka maizes „vecmāmiņa” bija putra, un tas tika izskaidrots sekojoši. Kādu reizi senais kulinārs vārīja putru un nejauši piebēra pārāk daudz putraimu. Putras vietā sanāca plācenis. Kārtīgi sabāruši paviršo kulināru, kaimiņi tomēr pagaršoja jauno ēdienu. Un acīmredzot palika apmierināti, tā kā ķērās klāt tā pilnveidošanai, putraimu vietā ar laiku izmantojot miltus

Pasākumi

Lailas Balodes personālizstāde Cēsu izstāžu namā

No 19. jūnija līdz 15. jūlijam Cēsu Izstāžu namā būs skatāma Lailas Balodes 50 gadu jubilejas izstāde ''Piektā''. Tā  ir plaša  ekspozīcija, kurā izstādīti ap 60 akvareļi,...